被誤會的鮑魚

 
過年前籌備年菜時，進口商跟我推薦可以試試智利小鮑魚，一包230元，出乎我對鮑魚昂貴的印象。雖沒煮過鮑魚，總覺得應該跟煮蛤蜊沒什麼差別。顯然事情不是「像我這樣傻人所想的哈尼簡單」(台語)。

鮑魚原本是預備過年和親戚吃飯時要用的，因故沒約成。後來改找麗如和建文小紀兩家人還有小Jean來吃飯。因為我和另外一個教會姐妹都有買鮑魚，當天下廚前便打電話問一下要注意的事。才發現鮑魚煮過後縮水的非常嚴重，臨時改菜單，將鮑魚當作素材之一而非主菜。

溜溜什錦三鮮

材料﹕
新鮮現剝蝦仁15隻
透抽一隻
智利小鮑魚一包（約12～14個），貝腹切細刀成格狀
甜豆莢15個
黑木耳二片，切絲
紅蘿蔔一條，切片
洋蔥半顆，切絲
玉米筍6根，切對半
新鮮香菇6朵，切片
雞湯罐一個(酌量使用)
白胡椒少許
米酒一大匙
鹽適量

做法：
1.中華鍋不放油，放少許雞湯，雞湯滾了後，放入所有蔬菜。悶熟蔬菜後，撈起備用。
2.不放油，放少許雞湯和米酒，雞湯滾了後，放入所有蝦仁、鮑魚和透抽，不用煮太久，只要蝦子轉紅，就放入事先燙好的蔬菜。再翻炒一下即可。
3.用白胡椒和鹽調味即可。
4.完成的成品湯汁是不太多的。因為海鮮和木耳等的膠質，煮好的湯汁會有點滑溜滑溜的。我不喜歡勾芡，除非必要盡量保持食物的原味。喜歡勾芡的人還是可以自己勾啦！

這道菜怎麼看都很難不好吃！可壞就壞在小鮑魚煮過後非常老，咬的嘴都酸了還是咬不爛。幸好還有別的海鮮可吃，否則就真出糗了。

事後，我打電話跟進口商詢問鮑魚的正確煮法，發現鮑魚至少要事先煮二小時才能軟爛。原來不是鮑魚不好吃，而是我這個沒見識的鄉巴佬誤會它了。感謝老媽有先見之明，捨不得丟掉煮老的鮑魚把它們保留起來。後來用這些還沒煮爛的「老鮑魚」改煮家庭版佛跳牆，效果非常好。

鮑魚經過雞湯熬煮後，鮮味盡出湯頭甜美。傳統佛跳牆又油膽固醇又高。家庭版佛跳牆走清爽健康路線，食材不拘，可隨意挑些手邊有的素材，更為平易近人。而且調味只要少許，味道就非常的好！

材料﹕
智利小鮑魚(用雞湯先慢火燉二小時)
剝好的菱角6～8個
芋頭一顆，切塊
魯豬腳二個(剛好家裡有親戚送的豬腳，也可改排骨，排骨需先川燙)
筍子一條，切塊（新鮮或真空包裝的都可）
紅蘿蔔一條，切塊
泡過的香菇八朵
玉米筍6根，切對半
乾干貝末適量
雞湯罐一個(酌量使用)
味琳適量（沒有味琳可改米酒）
鹽少許

做法﹕
1.用砂鍋將已經燉二小時的鮑魚和雞湯煮滾，放入干貝末和香菇，豬腳或排骨（二擇一），慢火燉四十分鐘。
2.再放入菱角、芋頭、筍子、紅蘿蔔，慢火燉三十分鐘。
3.最後放入玉米筍，待玉米筍熟透後，加味琳和鹽調味即可。

這道菜最高的成本其實是「時間」，不過一年一次，偶而為之也算美事。

※ 本文同步刊戴於中信飯店部落格