回憶裡的家常炒麵

對炒麵的回憶總是有傳統市場路邊熱炒的影子。麵裡會有洋蔥絲、肉絲、豬肝片和幾顆蝦仁。甜甜辣辣的麵汁,加點醋,就是兒時回憶裡最受歡迎的炒麵。
 
搬來台北後在熱炒店點過幾次炒麵,外食就幾乎不再點炒麵,幾種原因不外如下:炒料很少、麵體不好吃、太油膩、太鹹或太甜…..等。也試著買油麵回家炒,但總不太喜歡油麵的麵體口感。上星期陰雨綿綿規劃城市小旅行,跑了趟南門市場整修期間的臨時中繼市場,在南北雜貨攤買一斤乾燥鹼水麵。回家後試做炒麵,效果出乎意料的好。大火將麵煮2分鐘後瀝乾備用,炒過的麵體有咬勁外體可掛上恰恰好的湯汁,但麵又不會軟爛。一大盤炒麵瞬間掃光。
 
家常炒麵就是冰箱有什麼材料就放什麼,隨興自由。我常跟市場豬肉攤買些滷好的豬皮凍,分成小包裝取用,拿來炒菜炒飯炒麵很方便,讓菜餚多了豬肉的甜香和膠質,肉皮凍使用上的份量也比肉絲肉片少而且方便。
 
常備的乾香菇和金鈎蝦乾泡開就可用。這陣子剛好在測試批發商的小蝦仁,用米酒、白胡椒粉醃一下,拿來炒麵很不錯。配上蒜頭、高麗菜、蔥絲。料炒好後,放入煮好的麵,醬料除鹽和辣椒粉,我會加些永興的蔭醬油增加甜味。稍微悶一下。一鍋樸實無華的家常炒麵就完成。
 
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