山藥排骨湯

胖達媽明天出院。估算一下，辦好出院手續回到家也約莫中午。於是想先煮好一鍋山藥排骨湯，可以鼓勵她。

中醫說山藥具有補脾益腎、養肺、止瀉、斂汗之功效。 山藥味甘而性平，入脾、肺、腎三經。具有健脾、補肺、固腎、益精等多種功效。李時珍的《本草綱目》也認為山藥能「益腎氣、健脾胃、止泄瀉、化痰涎、潤皮毛」。

講到這，忽然想到袁枚的「隨園食單」裡似乎有道名為「鴨糊塗」的菜也用山藥入菜。趕緊翻書，果然有。用肥鴨，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯內煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥，同下鍋作縴，臨煨爛時，再加薑末、香蕈、蔥花。如要濃湯，加放粉縴。這菜譜光看就給人無限想像，改日試試。

呀！扯遠了。

之前有快半年在萬華辦展，整天在那晃來晃去。以前在電影台工作就常在萬華走動，這下待個半年，簡直不得了，能吃能玩的全點過一遍。那時每每經過一家中藥店，老有人在那切藥。有次看到一名老先生用大把菜刀在店鋪前切柴魚乾，十分親切，趕忙過去指著柴魚乾說，我家也是這樣切呢！於是老先生問我怎麼料理，我回答作高湯呀！還有呢？就無語了。老先生表情神祕的說，拿來跟肉一起燉，好喝！回家燉排骨試試。高人指點，心裡便記下。可那時每天累的跟條狗似的，哪來閒情煮湯。連洗澡都懶。(有啦有啦！還是有洗啦！)

於是今天要煮山藥排骨湯時，心想不如一試。這塊柴魚乾買的時候全長大約有30公分，本來想用刨的，但每次刨時還要先蒸軟實在麻煩。索性一次全切成小塊，放在冷凍庫備用。

大砂鍋裝水八分滿，放入柴魚乾一小塊和川燙過的排骨、三小顆花椒取其香氣和去腥、加入一小匙味琳取代米酒和糖，以及普通鹽和海鹽各一小匙。

外面很多好喝的湯其實都有加點糖。去萬華一家超過四十年的藥燉排骨湯老店，喝完湯結帳時，我跟老闆說，湯裡有放點冰糖是吧！老闆很驚訝說，喝的出來嗎？我說當然。不過我稱讚說，你們家湯裡沒放味素很好。從此老闆就記得我，即使只是路過，都會熱情的跟我打招呼。作料理的人，有客人能吃出自己用心的地方都會很開心的。講這件事自然有點小炫耀。不過重點是，湯裡加些糖是件微妙的事。多一分膩少一分無味。因此味琳最好，取其平衡。

雖然以化學來講，鹽就是普通的鹽：氯化鈉。岩鹽、海鹽只是多些礦物質，應該沒太大差別。我的化學向來不好，不敢有啥意見。但有次胖達媽早上煮湯不知何故加了人家送我的法國海鹽，只喝了一口，便人鹽俱獲，說有多利害就有多利害。好啦！不用再鼓掌了！我也很佩服自己。總而言之為什麼要「普通鹽和海鹽各一小匙」，我家鹽多，喜歡，沒別的。

在傳統市場有專賣山藥的攤販。買了一段日本山藥。切開後，滑亮水嫩，跟水梨似的。非常漂亮

排骨湯悶煮中火先15分鐘，小火5分鐘。放入山藥，再悶煮3分鐘即可。

上桌時記得放幾片香菜。別因為不知道該怎麼用剩下的香菜而想偷懶省略。就好像到游泳池卻忘了帶泳衣一樣的不禮貌也不應該。山藥排骨湯就該放片香菜，喝湯時那清爽的香氣讓人渾身舒暢。加了柴魚的湯頭，竟無柴魚味。湯有了層次，喝起來圓潤香滑，山藥脆爽、排骨軟嫩，頗像外面餐廳的檔次。別擔心我只喝一碗，剩下都是胖達媽的。