山藥排骨湯


胖達媽明天出院。估算一下,辦好出院手續回到家也約莫中午。於是想先煮好一鍋山藥排骨湯,可以鼓勵她。

中醫說山藥具有補脾益腎、養肺、止瀉、斂汗之功效。 山藥味甘而性平,入脾、肺、腎三經。具有健脾、補肺、固腎、益精等多種功效。李時珍的《本草綱目》也認為山藥能「益腎氣、健脾胃、止泄瀉、化痰涎、潤皮毛」。


講到這,忽然想到袁枚的「隨園食單」裡似乎有道名為「鴨糊塗」的菜也用山藥入菜。趕緊翻書,果然有。用肥鴨,白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圓之塊,下原湯內煨,加鹽三錢、酒半斤,捶碎山藥,同下鍋作縴,臨煨爛時,再加薑末、香蕈、蔥花。如要濃湯,加放粉縴。這菜譜光看就給人無限想像,改日試試。

呀!扯遠了。

之前有快半年在萬華辦展,整天在那晃來晃去。以前在電影台工作就常在萬華走動,這下待個半年,簡直不得了,能吃能玩的全點過一遍。那時每每經過一家中藥店,老有人在那切藥。有次看到一名老先生用大把菜刀在店鋪前切柴魚乾,十分親切,趕忙過去指著柴魚乾說,我家也是這樣切呢!於是老先生問我怎麼料理,我回答作高湯呀!還有呢?就無語了。老先生表情神祕的說,拿來跟肉一起燉,好喝!回家燉排骨試試。高人指點,心裡便記下。可那時每天累的跟條狗似的,哪來閒情煮湯。連洗澡都懶。(有啦有啦!還是有洗啦!)

於是今天要煮山藥排骨湯時,心想不如一試。這塊柴魚乾買的時候全長大約有30公分,本來想用刨的,但每次刨時還要先蒸軟實在麻煩。索性一次全切成小塊,放在冷凍庫備用。

大砂鍋裝水八分滿,放入柴魚乾一小塊和川燙過的排骨、三小顆花椒取其香氣和去腥、加入一小匙味琳取代米酒和糖,以及普通鹽和海鹽各一小匙。

外面很多好喝的湯其實都有加點糖。去萬華一家超過四十年的藥燉排骨湯老店,喝完湯結帳時,我跟老闆說,湯裡有放點冰糖是吧!老闆很驚訝說,喝的出來嗎?我說當然。不過我稱讚說,你們家湯裡沒放味素很好。從此老闆就記得我,即使只是路過,都會熱情的跟我打招呼。作料理的人,有客人能吃出自己用心的地方都會很開心的。講這件事自然有點小炫耀。不過重點是,湯裡加些糖是件微妙的事。多一分膩少一分無味。因此味琳最好,取其平衡。

雖然以化學來講,鹽就是普通的鹽:氯化鈉。岩鹽、海鹽只是多些礦物質,應該沒太大差別。我的化學向來不好,不敢有啥意見。但有次胖達媽早上煮湯不知何故加了人家送我的法國海鹽,只喝了一口,便人鹽俱獲,說有多利害就有多利害。好啦!不用再鼓掌了!我也很佩服自己。總而言之為什麼要「普通鹽和海鹽各一小匙」,我家鹽多,喜歡,沒別的。

在傳統市場有專賣山藥的攤販。買了一段日本山藥。切開後,滑亮水嫩,跟水梨似的。非常漂亮

排骨湯悶煮中火先15分鐘,小火5分鐘。放入山藥,再悶煮3分鐘即可。

上桌時記得放幾片香菜。別因為不知道該怎麼用剩下的香菜而想偷懶省略。就好像到游泳池卻忘了帶泳衣一樣的不禮貌也不應該。山藥排骨湯就該放片香菜,喝湯時那清爽的香氣讓人渾身舒暢。加了柴魚的湯頭,竟無柴魚味。湯有了層次,喝起來圓潤香滑,山藥脆爽、排骨軟嫩,頗像外面餐廳的檔次。別擔心我只喝一碗,剩下都是胖達媽的。

3 Replies to “山藥排骨湯”

  1. "就好像到游泳池卻忘了帶泳衣一樣的不禮貌也不應該"<br />
    哈哈!形容的好!<br />
    我就常懶得帶泳衣,難怪差一味~

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