鰻魚燉肉

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我們家有個恩典就是常有機會收到天南地北的食材。這次V.O給的澎湖錢鰻,算是之前鹹魚燉肉的豪華升級版。錢鰻的外觀確實太招搖,當時我在廚房處理錢鰻,姊妹問「再煮些什麼?」一邊興致勃勃的探頭來看。不看還好,一看到錢鰻花枝招展的模樣,馬上往後退三步露出十分鄙夷的臉,「它的外皮好像蛇喔~超噁!這能吃嗎?」能吃能吃!當然能吃!兩岸三地的華人眼裡沒什麼不能吃!其實我倒覺得像豹紋的外皮還挺可愛的(我承認對吃的東西審美觀不一樣)

 

總而言之,V.O給的兩塊錢鰻,早在三月初就煮了一塊但遲遲沒寫文。對於沒有交回家功課這件事,雖不至於良心不安,但總覺得還是要有點交代。畢竟自從V.O老大發現我對於步驟麻煩的菜(豬耳朵蛋糕)十分逃避,就有微言我成了菜來張口不愛動手的懶惰鬼。雖然想說的是,他老人家的豬耳朵蛋糕做的一定比我好吃,但我的小肚雞腸已被揭發,想這馬屁大概已經不管用了~哈哈。

 

我的燉肉版本主要參考一位計程車運將的口頭敘述。之後又做了些改良。有主要以下幾味:

鹹魚/鰻魚/石具(章魚)

跨年的鹹魚燉肉版本,用的是三多屋老闆送的日本鹹魚。不論是魚、鰻或章魚,取的都是海鮮的甜鮮。這次V.O給的澎湖錢鰻是許多老饕的最愛,錢鰻渾身黏液難抓又不易處理,魚肉充滿膠質因此身價高昂。我拿到的是有用鹽略醃的鰻乾,要泡水約24小時稀釋沖淡鹽份才能入菜。說實話,鰻魚本身味道重,因此做燉肉時得加些香辛料去蓋那股腥味。不過等到豬肉放下去,經過長時間的燉煮,那股魚腥味就成了這道菜令人難忘的香氣和美味的來源。

 

北京陳年二鍋/米酒

運將說的版本其實是紹興酒,可家裡沒有。於是拿了多年前從伯豪蓉慧家拿回來的北京陳年二鍋入菜,這酒酒精濃度高但入口干醇。艷芳在世時有次帶小荷來我家,對這酒讚不絕口,她酒量好也沒配菜,一杯接一杯的喝。我怕喝光,當時硬生生的把酒搶回半瓶。總而言之,用這酒入菜其實是浪費。但我對中國白酒的感情薄弱,拿來入菜,覺得這酒對家裡還算有點貢獻。鰻魚燉肉,酒不能少。畢竟知道這二鍋頭是好東西,不捨多放,後來加了米酒充量,也算達到某種二岸融合吧!

 

花椒油

剛已經說到拿來燉肉的魚鮮本身腥味都重,花椒油是既提味又壓味的好幫手。花椒油台灣沒得買,我手邊存貨都是雯麗媽媽自製的,平日拌麵炒菜十分好用。但遇上這類重口味海鮮,就完全壓不住。V.O之前去美國回來的伴手禮就是一小罐在華人街買的花椒油,當時心想,美國花椒油能有多厲害?一試見高下,還真是厲害。又香又麻,重點是辣度高。拿來跟錢饅過招,味道從蠻橫撒野,頓時就服貼溫馴。建議花椒油可分二次放,一次在燉肉中,一次在燉肉完成時。因為花焦油久燉後會失其香只留其辣,因此最後再補上點,能找回那股麻香。

 

三星蔥

燉肉絕對少不了蔥。所以得趁蔥價不漲的時候煮這菜,否則會心疼。蔥洗淨,去除根部。隨意切段,通通丟鍋裡煮去。那股蔥獨特的清香,甜的勒!

 

豬肉

既然是燉肉,豬肉絕對不能馬虎。這次錢饅燉肉,用的不是往常很厲害的金山黑豬,久燉後,竟然有股豬肉的羶臭味,心疼一鍋好料,十分扼腕。這就是為什麼一定要指定肉舖,那滋味真是大不相同。之前藉著採訪名義,想去看看這家金山黑豬到底怎麼養的,怎能把豬肉弄的如此好吃。老闆很爽快,一口回絕。她說「這是養家的活,不能說。」幸好,我手上還有另一塊錢饅,還能買金山黑豬再試上一回。否則就委屈這錢饅了。

 

忘了拍燉肉成品,用上次的鹹魚燉肉來回味一下!

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7 Replies to “鰻魚燉肉”

  1. 呃啊~一定要這樣拿那張"蛇皮"來嚇人咩~(>"<)….不想回想它的實體

  2. 這裡有照片,可以推想它的模樣:http://www.epochtimes.com/b5/9/2/10/n2424001.htm

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