如何製作一夜干



仔細算算從V.O.(維基老大的簡稱)開始瘋狂愛上自製一夜干之後,起而效法的好像只有凱文一人。不過那次凱文原本是打算去俠客羅古道時可以晚上在山上烤來吃,結果計畫趕不上變化,一路狀況不斷超級挑戰,最後好像沒有心情吃就丟了吧!

我吃過V.O.的一夜干幾次,覺得味道真是太讚了(但還沒吃過傳說中的黑喉一夜干>_<)!不過現實是,一方面克服不了對殺魚的害怕,一方面就是覺得麻煩,因此遲遲沒有動刀。經v.o.指點示範如何殺魚後,回家試殺了二隻,發現其實並不難。中秋節烤肉要到了,大家一起來做一夜干吧!
首先確保買進一定新鮮的魚,圖中的魚是午仔,可以拿來做一夜干的還有黃魚、馬頭魚、黑喉、紅喉、鯛魚…。如果不知道什麼魚適合,可以問問魚販,他們很專業應該都可以推薦適合的魚。買好後,請魚販刮鱗、去腮即可,不用剖肚。

準備一把好切的小刀,照片裡的是魚販推薦的殺魚刀,一把九十元,相當銳利,尤其在剖魚頭的時候感覺十分順手。
第一刀請延著照片上的第一號虛線,這刀只是輕輕沿著骨頭先劃開,不用切太深。
第二刀順著第一刀切出的線,再切深一點直到魚腹,刀尖注意沿著魚骨前進。
第三刀就是把魚頭剖半。
如果是第一次做,請慢慢切,大部分的人都不是日本漫畫裡的料理達人,沒有辦法爽快一刀就切的漂亮。基本上只要殺過幾次,就可以很熟練了。

這是魚剖開好的模樣,這時候請盡量不要沖水,基本上新鮮的魚是很乾淨的。如果一定要沖,請快快的沖,然後用厚紙巾快快的吸乾水分。將兩面均勻的灑上鹽,最好是海鹽,可以多灑一點沒關係。

我的風乾方法很陽春。就是用竹籤把魚頭固定,把魚尾用棉線綁起來,用衣架掛在客廳吹電風扇,最大風速吹3~4小時,魚肉呈現透明狀即可。

這是做好的一夜干的反面。

剖開的魚正面,這隻是黃魚。

烤箱預熱,中火烤30分鐘,大火烤10分鐘,擠上新鮮檸檬汁和白胡椒粉,看到烤出來的甜滋滋的魚油沒?保證好吃!

之前有次大夥來家裡吃飯,又創一夜干川菜作法。
材料:花椒二匙、乾辣椒一把、5~6辨蒜頭切碎。
調醬:白醋、黑醋、鎮江醋、糖少許、醬油、味琳少許。
起油鍋,先將材料炒香,放入調醬。待香味出來後,淋在烤好的一夜干上,又酸又辣,十分開味喔!

24 Replies to “如何製作一夜干”

  1. 不錯嘛…做的有模有樣的,還有改良款,算你狠…&lt;br /&gt;
    &lt;br /&gt;
    O是啥啊?我猜的到不過不想認這字,你得好好想個好字來自&lt;br /&gt;
    圓其說一下…&lt;br /&gt;
    &lt;br /&gt;
    忘了說,其實魚也是可以洗的啦!特別是沿著脊椎下方到魚&lt;br /&gt;
    頭的血,腥味頗重,拿把牙刷洗掉比較美觀也美味。&lt;br /&gt;
    &lt;br /&gt;
    上次瞧見的用鹽水去浸泡的做法,我想應該是灑鹽不易均勻&lt;br /&gt;
    的緣故。&lt;br /&gt;
    &lt;br /&gt;
    目前吃過最好吃的一夜干是棘鰆或台灣馬加鰆(體型小的魚&lt;br /&gt;
    販俗稱白北,大的叫土魠)做的,當然赤鯥魚(紅喉)一夜&lt;br /&gt;
    干也是極品(傷本啊~~沒中彩券時不宜輕易嘗試)。還有&lt;br /&gt;
    你上次給的帶卵香魚連魚卵一起風乾也不錯…至於做過最勁爆&lt;br /&gt;
    一夜干,當然是丁香魚一夜干啦!哈哈~

  2. 我比較有興趣猜「O」耶~ 不過如果是我有限的英文能力告訴我形容詞應&lt;br /&gt;
    該擺前面變成O.V ~&lt;br /&gt;
    &lt;br /&gt;
    我家來了第二個混亂製造機,我怕….一夜還沒乾就被扯下來了!!

  3. 其實我曾經有想過要泡鹽水,但考慮魚肉會不會太濕,不易風乾呀?我上次刷洗&lt;br /&gt;
    一條午仔,結果風乾了四小時魚肉還是水水的。別忘了那個泡鹽水的網友住日本&lt;br /&gt;
    喔!台灣可能太潮溼了吧~~

  4. 我也吃過好好吃的一夜干&lt;br /&gt;
    是我的好友兼鄰居 有ㄧ天拿了條魚給我&lt;br /&gt;
    特別交代要我用“烤”的&lt;br /&gt;
    無奈我這人懶 給他用“煎”的&lt;br /&gt;
    味道…..也是….極….讚啦!&lt;br /&gt;
    &lt;br /&gt;
    謝謝我的好鄰居&lt;br /&gt;
    &lt;br /&gt;
    時常白吃白喝靠鄰居養的&lt;br /&gt;
    家庭主婦

  5. 喔 終於出現幾張沒有泛黃的照片了&lt;br /&gt;
    原來你的相機還是可以用的&lt;br /&gt;
    &lt;br /&gt;
    我做的兩尾一夜乾&lt;br /&gt;
    本來要來給大家體會五餅二魚的感覺&lt;br /&gt;
    沒想到怕悶壞就一直掛在背包外面&lt;br /&gt;
    晚上趕路的時候總覺得有山豬在後面追&lt;br /&gt;
    我想 還是留給山豬吃吧&lt;br /&gt;
    不然被襲擊實在是不值得&lt;br /&gt;
    &lt;br /&gt;
    耶穌的五餅二魚&lt;br /&gt;
    讓大家吃到飽還有碎屑&lt;br /&gt;
    我的則是&lt;br /&gt;
    連碎屑都沒吃到&lt;br /&gt;
    功力差很多

  6. 真幸運,有嘗過妳作的一夜干,的確是中秋節烤肉加菜的上品&gt;.o&lt;br /&gt;
    記得那餐兩條魚才幾分鐘立刻只剩骨頭,幸好都是姊妹&lt;br /&gt;
    不然什麼照顧訪客、形象啊什麼東東的全都不見了&gt;.&lt;&lt;br /&gt;

  7. 這個一夜干的教學好詳細喔!真想來試試,我們家小禾子又有口福了!謝謝小j姨&lt;br /&gt;
    的分享!

  8. 阿~我好想要中秋節烤肉喔&lt;br /&gt;
    有沒有人要烤肉呀??&lt;br /&gt;

  9. 哇!猴賽雷(粵語)~~&lt;br /&gt;
    看起來真的不錯吃!&lt;br /&gt;
    &lt;br /&gt;
    JO

  10. 寫得很棒!&lt;br /&gt;
    這週末來試做看看。&lt;br /&gt;
    &lt;br /&gt;
    話說回來,做好的一夜干要如何保存?&lt;br /&gt;
    冰箱?

  11. 謝謝指教!做好的一夜干冰冰箱就可以,但最好不要放太久啦!

  12. 你好. 看到你的部落格. 覺得你十分多才多藝耶. 尤其一夜乾看了好心動&lt;br /&gt;
    喔. 就馬上來試做了. 我買了5條青魚試做. 當天就直接先煎兩條吃掉.&lt;br /&gt;
    (因為我實在不太會挑魚. 所以先吃看看. 覺得還算新鮮啦 ) 另3條拿來&lt;br /&gt;
    晒乾. 我也參考了其他的布落格. 最後用鹽水先泡了30分. 抹上米酒. 然&lt;br /&gt;
    後掛在室內窗邊曬了一整晚. 隔天早上起來發現可能最近悶熱卻沒風所以&lt;br /&gt;
    沒晒乾. 於是又掛著繼續曬. 想說下午有大太陽應該會乾吧. 結果下班回&lt;br /&gt;
    家就發現魚應該是臭掉了. 而且上面有好多小黑蟲. 嗚~~ 很冒昧的留&lt;br /&gt;
    言給你. 可以給我一點指點嗎? 先謝謝你囉!

  13. 見到蝴蝶切的午魚圖片 真的欽佩你功力了得 今天我製作了50條一夜甘午魚 有3條&lt;br /&gt;
    切歪 我是66巷鮮魚料理老闆超愛一夜甘 真希望有幸能見一夜甘同好

  14. 有一夜干同樂會嗎?我也要報名,好久沒作了說。順便帶瓶朋友&lt;br /&gt;
    寄放到忘掉的吟釀請大家喝。

  15. 台北濕熱,做好的一夜干一定要冰冰箱。好久沒烤魚了~~~

  16. Erica,泡鹽水是為了讓鹽份均勻滲透且讓魚干保持更久才需要的,我不泡鹽水是因為做好的一夜干在我家最慢隔天就會全部吃掉,因此就沒有泡鹽水的必要。我食譜上也是建議不要泡鹽水,台灣濕度高,不像國外乾燥,直接撒鹽可能是更好的作法。另外,我記得青魚是淡水魚,不確定是否適合做一夜干。我習慣用海水魚來做。我不知道Erica住哪裡?像我在台北就完全不能靠曬室外來做魚干,第一陽光不夠大,第二台北市盆地沒有風。因此我建議用電風扇,如有工業用風扇自然是更好,而且不會有小蟲的問題。風速轉最大給它狠狠的吹四小時,魚肉表面乾燥呈微微透明即可。祝你成功呀!

  17. 不客氣!加油喔!一夜干的美味絕對是值得麻煩的。如果有成功,再把成品寄來也讓我分享一下吧~~

  18. 舉辦一夜甘同樂會這真是個有趣的主意!如果找家熱炒店,請每個人帶一條自己做的一夜甘赴會,再請店家一條條的烤來吃,應該很酷吧!

  19. 意外看到這則一直沒有回覆的留言,前陣子剛好吃到花蓮的大蝦仁乾,非常美味,我沒做過,有機會試試。

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